Trước đây, ở các nước Tây phương, người ta ăn chay cốt để gìn giữ sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật và bảo vệ thú vật. Ngày nay, họ đã nâng việc ăn chay lên một tầm mức cao hơn, không chỉ hạn hẹp trong mỗi cá nhân mà còn hướng đến cả cộng đồng nhân loại toàn cầu. Họ ăn chay để bảo vệ môi trường sinh thái, gìn giữ trái đất tươi xanh, cho bầu không khí trong lành, cho quả địa cầu bớt nóng, bớt bão tố lũ lụt. Ở Việt Nam chúng ta, không biết ăn chay có từ bao giờ, có thể từ lâu lắm, từ thời nhà Lý, triều đại cực thịnh của dân tộc và của đạo Phật Việt Nam. Hàng năm, ngay từ ngày đầu năm mới, người ta thường ăn chay đi chùa lễ Phật. Vì vậy, ăn chay ngày tết mang đậm sắc ý nghĩa tâm linh, là nét văn hóa tết đặc biệt của dân tộc Việt Nam.

Do cả năm vất vả mưu sinh, nên người ta thường chỉ ăn chay vào ngày mồng một tết để bù đắp cho nguyên một năm, nhằm cầu phước đức, an lành, may mắn cho năm mới và sám hối những điều không phải đạo làm người đã làm trong năm cũ. Ở miền Bắc có nơi cả làng ăn chay trong ngày này, như ở làng Đào Đặng, xã Trung Nghĩa, huyện Tiên Lữ, tỉnh Hưng Yên. Phong tục ăn chay trong ngày mồng một tết ở đây thật là đặc biệt. Nhà nào cũng có mâm cỗ chay cúng tổ tiên gồm xôi gấc, xôi vò, bánh chưng, bánh cốm, bánh chay gấc, chè lam, chè kho… Tuyệt nhiên không có việc giết bò, giết heo hay giết gà làm các món mặn, không có giò, nem, chả, mộc, thịt đông, thịt luộc như những làng khác. Tục lệ ăn chay ngày mồng một tết này đã có từ lâu đời do cha ông truyền lại. Nguyên nhân có thể phát xuất từ niềm tin tín ngưỡng vì cả làng đều theo đạo Phật giữ giới không sát sanh, họ quan niệm giới không sát sinh và ăn chay có mối quan hệ mật thiết với nhau. Ngoài ra, cũng có thể do điều kiện kinh tế khó khăn, quanh năm bán mặt cho đất, bán lưng cho trời, một năm chỉ nghỉ được mấy ngày tết nên dân làng dành nhiều thời giờ để đi chùa lễ Phật cầu xin trời Phật, Tổ tiên phù hộ. 

Ngoài làng Đào Đặng ở Hưng Yên có tục lệ ăn chay ngày mồng một tết còn có làng Đào Xá vùng Kinh Bắc có tục lệ làm cỗ chay. Hầu hết các gia đình trong làng vào ngày mồng một và ngày mồng bảy Tết đều làm cỗ chay mang ra chùa cúng Phật và sau là đãi khách. Các món chay đều làm từ sản phẩm của nhà nông như lúa gạo, rau đậu củ quả, như món bánh Cắp nổi tiếng được làm từ bột gạo nếp mới, món cháo Cái được làm từ gạo tẻ mới và món bún riêu chay rất đặc biệt mang tên Bún riêu Đào Xá…

Vào miền Trung, người dân Huế đa phần theo đạo Phật nên ngày mùng một tết thường ăn chay và đi chùa lễ Phật. Huế vốn nổi tiếng với các món cỗ chay cao cấp trong cung đình xưa. Ngày nay, phần nhiều các gia đình Huế đều tự tay nấu các món chay, món mặn có gì thì món chay có nấy. Đặc biệt ở Huế có trái vả thường dùng để chế biến thành nhiều món chay khác nhau. Ngoài ra Huế còn có món mít trộn làm bằng mít non, tré chay làm bằng cùi mít, nem chay làm bằng cùi bưởi, chả chay làm bằng phù chúc, sản phẩm từ đậu nành, mì căn từ tinh chất bột mì làm thịt gà giả. Quanh năm vào các ngày mồng một, ngày rằm và các ngày lễ, cơm chay, cỗ chay thường xuyên có mặt tại các chùa và trong các gia đình người Huế. Tuy vậy, mâm cơm chay của người Huế không quá sang trọng như cơm chay cung đình thời xưa, nhưng hơi cầu kỳ ở cách trình bày. Nét độc đáo có tính cách văn hóa ẩm thực của tết Huế chính là mâm cỗ chay.

Ở các tỉnh phía Nam, vùng đồng bằng châu thổ sông Cửu Long, Phật giáo có ảnh hưởng mạnh đến đời sống người dân. Vì đây là vùng đất mới khẩn hoang, nên họ rất cần nhu cầu tâm linh và đạo Phật đã đến với họ, hòa quyện vào đời sống mới của người dân. Vì vậy, có thể đó là nguyên nhân của ăn chay và ăn chay ngày tết khá phổ biến ở người dân miền Nam từ buổi đầu khẩn hoang cho đến ngày nay. Món chay ở miền Nam, đặc biệt vùng đồng bằng châu thổ sông Cửu Long khá đa dạng do phong phú rau quả. Và cũng vì vậy trong các món chay ở miền Nam chúng ta thấy đều có nước cốt dừa và các loại rau tươi thêm vào món ăn. Đa số người ta ăn chay ngày mồng một nhưng cũng có nhiều người ăn hai ngày 30 và mồng một. Ngoài bánh tét chay nổi tiếng còn có một vài món chay đặc biệt vào dịp tết như món canh kiểm tổng hợp với rất nhiều loại rau, củ, và quả như mít chín, chuối sáp, chuối ngự, khoai mì, khoai môn, bột khoai, bí đỏ, mướp hương và nước cốt dừa. Thêm vào đó là món thịt heo quay chay làm bằng bánh mì khô kho với nước dừa và món gỏi bắp chuối gà chay làm bằng bắp chuối tươi, lá vạn thọ và mì căn xé nhỏ giả gà.

Ngày nay, kể từ sau thời kỳ đổi mới, phong trào ăn chay nở rộ, nhất là ở các thành phố lớn phía Nam. Họ ăn chay rất khác với miền quê vì có nhiều món chay chế biến sẵn mang tên giống như tên gọi các món mặn, được bày bán tại các siêu thị như tôm chay, thịt gà chay, cá thu chay, pa tê chay…. Chúng được nhập từ Đài Loan, Hồng Kông và Trung Quốc hay được chế biến từ các công ty ẩm thực chay trong nước. Có một số ít người không đồng ý món chay được đặt tên như món mặn. Họ chỉ trích những người ăn chay mà tâm còn ăn mặn như thế là giả dối. Họ đâu biết rằng, do nhu cầu thương mại, những nhà tư bản chế biến và kinh doanh thực phẩm đặt những cái tên giống như các loại thực phẩm chế biến từ thịt cá để dễ lôi cuốn khách hàng, vốn là những người có tập quán ăn những món có tên gọi như vậy, nay thấy những món cũng có hình dáng và mùi vị tương tự chút đỉnh, thì thực khách, vốn đã có thói quen ăn những món đó làm bằng thịt, sẽ cảm thấy dễ hòa nhập hơn, dễ thích ứng hơn. Việc chế biến và đặt tên các món chay theo kiểu món mặn chẳng qua chỉ là bước chuyển ban đầu để con người bỏ bớt sát sinh, biết tạo nghiệp lành. Các món chay dạng này rất hữu ích cho những người ngoài Phật giáo và những người đang bắt đầu bước vào đạo Phật.

Ngày tết, cúng chay, ăn chay mang tính tâm linh, đậm bản sắc văn hóa dân tộc Việt. Với Phật giáo ăn chay tránh được nghiệp báo sát sinh, phát khởi tâm từ bi, bén nhậy trước nỗi khổ đau của chúng sinh. Với khoa học, ăn chay tốt cho sức khỏe, giúp cơ thể tránh nhiều độc tố do thịt động vật nuôi thường dùng thức ăn có hóa chất, phòng ngừa được một số bệnh như các bệnh về tim mạch, ung thư, béo phì, đái đường, sỏi mật… Ngoài ra, ăn chay còn giúp bảo vệ môi trường sinh thái, gìn giữ trái đất, không khí và nước uống được trong sạch không ô nhiễm.